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Le cavage qui consiste à extraire la truffe du sol débute normalement dès la fin novembre et s'achève fin février-début mars, parfois plus tard en avril. Dans le Sud-Est, la récolte des truffes peut débuter deux à trois semaines plus tôt que dans le Sud-Ouest. Dans le Vaucluse, la tradition situe l’ouverture du premier marché aux truffes de Carpentras à la Saint-Siffrein (27 novembre).

 

Récompense du chien Cavage avec le porc La mouche à truffe

Les truffes sont cavées à l'aide d'un chien ou d'un porc dressé. Le dressage est une opération qui réclame patience et psychologie de la part du dresseur. Les techniques de dressage (par conditionnement, le jeu, la gourmandise ou la faim, ou imitation avec le chiot copiant la mère experte) varient d'un dresseur à l'autre et les points de vue divergent sur la manière, l'âge auquel commence l'apprentissage, la race et le sexe de l'animal, les aptitudes de berger ou de chasseur dans le cas du chien.

La méthode de dressage par le conditionnement en douceur  pratiquée dans de nombreux apprentissages chez le chien et d’autres animaux pour diverses quêtes est celle qui offre le meilleur résultat. Le chien cherche d'abord des morceaux de fromage enterré, puis le fromage associé à une petite truffe, ensuite la truffe seule, et enfin la truffe qui n'a pas été cachée. Il ne faut pas enchaîner ces 4 étapes trop vite, ne pas prolonger les séances au-delà d’une dizaine de minutes, et laisser au moins une à plusieurs heures entre chacune d’elles. Une trop forte insistance et beaucoup d’impatience de la part du maître peuvent nuire à la qualité du dressage et retarder le résultat final. En quelques semaines, un chien doit être dressé. Voir à la page formation les possibilités de participer à un stage sur le dressage des chiens truffiers.

A défaut de truffe pour habituer le chien à l'odeur au moment du dressage, il est possible d’utiliser le "Canitruffe" fabriqué et vendu par la société Trufarome, 66, rue Frédéric Suisse, 46000 CAHORS, tél. 05 65 22 24 80. Ce produit, qui se présente sous la forme d’une huile contenant les molécules aromatiques de la truffe, est vendu (tél. au 05 65 22 24 80) dans des boites métalliques de 80 ml, volume à diviser dans de petits flacons de 20 ou 30 ml de façon à ne pas éventer les arômes de l’ensemble au cours des diverses manipulations. On l'utilise en imprégnant sans exagération la friandise.

La mouche à truffe ( Suilla gigantea) sert au caveur qui n’a ni chien ni porc dressé. L' insecte peut être aperçu aussi bien les jours froids ensoleillés que par temps doux et couvert. Cette mouche est généralement longue d'un centimètre, de couleur jaune marron et se pose sur le sol au-dessus de la truffe dont elle a senti l'odeur.

La récolte ou cavage n'a pas lieu lorsque le sol est enneigé, gorgé d’eau ou gelé. Une opération intempestive dans ces conditions peut contribuer à endommager le sol et le potentiel des arbres cavés.