La truffe est un champignon à fructification souterraine vivant en symbiose avec un arbre autour duquel elle transforme le milieu, notamment par la formation du brûlé, zone où l’herbe se raréfie jusqu’à ressembler à un lieu désherbé chimiquement ou nettoyé par le feu. La symbiose se traduit par la présence sur les racines d’organes mixtes microscopiques (1 à 2 mm de longueur) appelés mycorhizes qui conservent et propagent les filaments du champignon. Cette truffe dont la maîtrise de la culture est la raison d’être de la Station "truffe" est difficile à produire et conserve encore une part de mystère, en particulier dans le domaine de sa sexualité et de sa nutrition.
L’espèce correspondant à la
truffe noire est appelée du nom savant de Tuber
melanosporum : elle est dénommée dans la conversation courante « la mélano ».
Il existe d’autres espèces de truffes qui sont présentées dans la page
correspondante. Ces espèces méritent notre attention pour leurs caractéristiques
botaniques, leur écologie (sol, climat, environnement), et leur valeur
gastronomique qui, pour la plupart n’égalent, pas celle de « la mélano ».
Celle-ci a sous le nom de truffe du Périgord conquis ses lettres de noblesse
dans le monde entier où elle véhicule le prestige du mot truffe. Rendons également
hommage à la truffe blanche précieuse d’Italie, connue sous le nom savant de
Tuber magnatum, qui possède des
qualités aromatiques particulières très prisées par les amateurs de cuisine
italienne.
La truffe noire est récoltée en France dans les départements du Sud-Ouest : Lot, Dordogne, Aveyron, Tarn, Tarn et Garonne, Ariège, Gers, Corrèze, ainsi que dans les départements du Sud-Est, notamment dans la Drôme, le Vaucluse, le Var, les Alpes de Haute Provence, le Gard, l’Hérault. Toutefois, elle peut être produite dans d'autres régions telles que Poitou-Charentes, Touraine, Bourgogne et jusqu'en Champagne-Ardenne et Lorraine, avec certains inconvénients inhérents au climat, en particulier le gel des truffes dans le sol en hiver. L'Italie et l'Espagne sont également productrices en Europe tandis que de nouveaux pays tentent de développer cette production : U.S.A. (Caroline du Nord, Texas, Californie), Australie (New South Wale, Tasmanie), Israël (Galilée).